Šta je maceracija vina?
Maceracija je postupak u proizvodnji vina prilikom kojeg dolazi do ekstrakcije fenolnih jedinjenja sjemenki i pokožice. Najznačajniji od tih jedinjenja su tanini, antocijani (materijali za bojenje), te jedinjenja koja imaju uticaj na mirise i ukus vina.
Macerirati znači omekšati namakanjem, a maceracija se primjenjuje kako bi crno vino dobilo crvenu boju, jer je sirovi sok grožđa bistro-sivkaste boje.
Maceracija bijelih vina se, ili izbjegava, ili dozvoljava samo na vrlo ograničen način u obliku kratke količine kontakta kožice sa sokom prije presovanja. Za roze vina se koristi kako bi se ekstrahovala boja, što je slučaj i za oranž vina, s tim što kod njih dolazi i do ekstrahovanja fenolnih jedinjenja od kojih zavise ukus i miris.
Koristi od maceracije
U zavisnosti od sorte, proces maceracije može pomoći da se istaknu mnoge arome u vinu koje bi inače nedostajale. Može da poboljša tijelo i ukus kod mnogobrojnih vina, kao i da ojača njihovu boju. Veća ekstrakcija može doprinijeti složenosti i životnom vijeku vina, razvijanjem složenijih tanina koji će omekšati nakon dužeg vremenskog perioda.
U proizvodnji crvenih vina, ovaj proces je nezamjenljiv. Bez njega je proizvodnja ovih vina bukvalno nemoguća.
Sa ovim prednostima dolazi i rizik od razvoja raznih vinskih mana, kao što je razvoj sirćetne (ili “nepostojane”) kiseline. Ovo se može dogoditi ako se zanemari činjenica da vino mora biti zaštićeno od kiseonika, pogotovo prilikom zadnje faze, kada fermentacija završava i nedostaje ugljen-dioksida zaduženog za zaštitu vina.
Proces maceracije
Maceracija vina počinje kada popucaju pokožice grožđa i izlože se određenom stepenu toplote. Temperatura je u ovom procesu sila vodilja; sa višim temperaturama podstiče se veća razgradnja i ekstrakcija fenola iz pokožice i drugih materija grožđa.
Maceracija bijelih vina se nastavlja tokom perioda fermentacije i može da traje daleko posle tačke kada je kvasac sve šećere pretvorio u alkohol. Sam proces je spor zbog jedinjenja kao što su antocijani koji trebaju proći kroz ćelijsku membranu kože, da bi uspostavili kontakt sa vinom.
Tokom fermentacije viša temperatura i viši nivo alkohola mogu podstaknuti ovaj proces sa alkoholom, koji u ovom slučaju djeluje kao rastvarač, pomagajući u prekidu razgradnje organskih jedinjenja unutar grožđa. Ovaj proces se usporava kada vino dostigne nivo alkohola od 10%.
Tokom cijelog procesa fermentacije, ugljen-dioksid se oslobađa kao nusproizvod pretvaranja šećera u alkohol. On nastoji da “pobjegne” od mošta tako što se izdiže na vrh smjese tako što gura pokožicu i druge komponente grožđa na vrh. Tako se formira kapa vidljiva na vrhu posude za fermentaciju. U ovom trenutku, veoma ograničena količina mošta dolazi u dodir sa pokožicama.
Vinari nastoje da ovo isprave guranjem kape savremenom opremom ili tradicionalnom metodom gaženja nogama, pa čak i ispumpavanjem vina ispod i preko na kapu. Ovaj proces “pumpanja preko” ili “udaranja” kape obavlja se često tokom cijelog procesa fermentacije, u zavisnosti od obima maceracije koju vinar želi da postigne.
Dužina procesa maceracije zavisi od nekoliko različitih faktora, a u najvećoj mjeri od stila vina do kojeg se želi doći, tako da može trajati od jednog sata preko nekoliko mjeseci, do pola godine.
Drugi načini maceracije
U prethodnom poglavlju opisan je tradicionalni način izvođenja maceracije, a pored njega su u upotrebi, između ostalih, karbonska i hladna maceracija o kojima će biti riječi u nastavku.
Karbonska maceracija
Karbonska maceracija je tehnika u proizvodnji vina koja podrazumijeva fermentaciju cijelih grozdova u atmosferi zasićenoj ugljen-dioksidom, koja sprečava tradicionalnu fermentaciju kvasca. Ovaj proces je dosta drugačiji od onog koji se u proizvodnji vina obično naziva maceracija.
Alkoholna fermentacija (izuzetno važna za ovaj vid maceracije) podrazumijeva gnječenje grožđa, kako bi se sok i pulpa oslobodili kože pomoću kvasca zaduženog za pretvaranje šećera u etanol. Karbonska maceracija fermentiše veći dio soka dok je još unutar grožđa, iako je grožđe na dnu posude smrvljeno gravitacijom, prilikom čega se podvrgava konvencijalnoj fermentaciji.
Dobijeno vino je voćno, sa veoma niskim sadržajem tanina. Spremno je za degustaciju, ali mu nedostaje struktura za dugoročno starenje. Tokom karbonske maceracije stvara se anaerobno okruženje upumpavanjem ugljen-dioksida u zatvorenu posudu ispunjenu cijelim grozdovima.
Ugljen-dioksidni plin se prožima kroz kožice grožđa i počinje da stimuliše fermentaciju na unutarćelijskom nivou. Čitav proces se odvija unutar svake pojedinačne, netaknute bobice.
Hladna maceracija
Ovaj tip maceracije se odvija prije nego što započne fermentacija ili na njenom početku, na niskoj temperaturi, a ulogu rastvarača preuzima voda. Odavno je postala još jedan uobičajeni tehnološki proces u dobijanju bijelih vina, vršeći uticaj na punoću ukusa i mirisa, te kompleksnost arome.
Proces hladne maceracije ili hladnog namakanja podrazumijeva da se tokom fermentacije održavaju niske temperature, jer se tako podstiče ekstrakcija vodom i dodaje sumpor-dioksid, umjesto da se uglavnom oslanja na toplotu i alkohol koji bi djelovao kao rastvarač.
Temperatura mora da bude ispod 15˚C pri čemu će doći do ekstrakcije već pomenutih aromatskih jedinjenja (npr. monopotern), dok se izbjegava mogućnost ekstrakcije nepoželjnih polifenolnih jedinjenja koja su sklona oksidaciji (što izaziva pojavu smeđe boje vina). Cilj je da se izbjegnu i mogući uzročnici gorkog ili oporog ukusa.
Ova tehnika je bila popularna u proizvodnji burgundskih vina sedamdesetih i osamdesetih godina prošlog vijeka. Međutim, i dalje postoji neslaganje među enolozima oko svih njenih koristi i i uticaja na vino.
Maceracija i druga pića
Uprkos tome što se tehnika maceracije uglavnom povezuje sa vinom, ona je u upotrebi i prilikom dobijanja drugih pića, kao što su “Lambic” ili “Campari”. Pored toga se koristi za natapanje “neukusnog duha” biljkama za pravljenje alkohola na bazi biljaka, poput absinta.
